为了开店特意在重庆买了三套酸辣粉配方,试做出来口胃还不错

时间:2021-09-21 00:03 作者:雅博体育app
本文摘要:酸辣粉配方一“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,恒久以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉,制品韧性好,滑嫩适口,且辅之自制鲜汤及辣料粉,口胃醇香,回味悠长。 原料:自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。调料:精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克,专用红油1—3克,自制鲜汤适量。 自制红苕水粉的制作工艺:(1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。

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酸辣粉配方一“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,恒久以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉,制品韧性好,滑嫩适口,且辅之自制鲜汤及辣料粉,口胃醇香,回味悠长。

原料:自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。调料:精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克,专用红油1—3克,自制鲜汤适量。

自制红苕水粉的制作工艺:(1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。(2)红薯淀粉500克放入盆中,加入明矾水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。(3)锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。关键:1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不停为佳。炸酥肉工艺:以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切发展3—4厘米,宽约1—2厘米的方块,应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合匀称,然后将调好的肉逐步放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。

豆腐果子的制作:直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米,宽3—4厘米,厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。特制醋配比制作:保宁醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。自制鲜汤制作方法:原料:老鸡2只(约3.5千克),猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。

制作:原料放入凉水中浸泡2小时捞出,放入添有15千克开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,增补开水8-10千克),再转中火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余汤舀出供用。

可以用一天(此汤至少出汤75千克,成本每份仅0.3元)。辣料粉制作配方:原料:精炼牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟猪油1.5千克,郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒800克,花椒50克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。

制作:将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。

待油温冷却,捞出料渣,入破坏机打碎即成辣料粉。专用香红油:辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。制作工艺流程:(1)将元豆(即豌豆)用30-40度温水泡8—10小时,然后放入锅中加水炖熟。

炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。(2)酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用。(3)打味料:以2号碗为例,每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克(凭据客人吃辣的水平定量)这样便成了一碗调好味的味碗。(4)将粉丝放入滚水中煮1—2分钟,(如用制品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充实浸泡)下入青菜叶,实时捞出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然后加满鲜汤,再撒上香葱花即成。

酸辣粉配方二酸辣粉是重庆特色小吃,有天下第一粉之美誉,酸辣粉口胃奇特,味美价廉,深受年轻人的喜爱。酸辣粉是接纳红薯粉为主要原料,经由十几道工序秘制而成,想要做出一碗正宗的酸辣粉,原质料的选择很重要,辣椒首先要香其次是辣,油必须要选用纯正菜籽油,汤必须要用猪大骨高汤,正宗的酸辣粉到底该怎么做呢?做了多年酸辣粉的老师傅来教你。附配方:辣椒油秘方:干辣椒800克、菜籽油2800克、花生油300克、芝麻油50克、葱头60克、香菜40克、桂皮8克、八角10克、香叶4克、白芷8克、豆蔻7克、千里香5克、香果10克、草果15克、姜片40克、大蒜30克、花椒8克、胡椒粉5克、芝麻10克。

制作流程:1.把干辣椒剪成段,铁锅去水烧热,将干辣椒放入锅里开小火炒6分钟,待干辣椒自然冷却后用石臼捣碎备用。2.锅里倒入菜籽油、花生油、芝麻油烧到七成热,加入葱头、香菜、桂皮、八角、香叶、白芷、豆蔻、千里香、香果、草果、姜片、大蒜、花椒到锅里开小火将葱头炸干后捞出所有渣料。3.把辣椒面、胡椒粉、芝麻倒入不锈钢盆里,淋入熬高的油,淋油的时候要不停的搅拌辣椒面。高汤秘方:猪筒子骨1400克、猪皮600克、洋葱200克、料酒35克、姜片40克、花椒7克、胡椒8克、草果15克、香叶4克、八角10克、桂皮10克、陈皮20克。

1.把猪筒子骨和猪皮洗洁净放入锅里,加入水淹没,将锅里烧开煮十分钟捞出来洗洁净。2.锅里加入20斤清水,加入猪筒子骨、猪皮、洋葱、料酒、姜片、花椒、胡椒、草果、香叶、八角、桂皮、陈皮到锅里。

3.大火将水烧开,然后转小火熬4个小时,捞出锅里所有的残渣即可。酸辣粉调料:红薯粉、辣椒油、酱油、香油、熟花生米、榨菜、猪油、葱花、姜水、蒜水、盐、味精、醋、高汤、鸡精、鲜味王、香菜、胡椒粉、空心菜。

1.把辣椒油、酱油、香油、猪油、姜水、蒜水、盐、味精、醋、鸡精、鲜味王、胡椒粉打入碗底,舀入一勺高汤。2. 锅里水烧开,将空心菜和红薯粉放入锅里烫一下倒入调料碗里,撒上熟花生米、榨菜、香菜、香葱即可。王家骨汤酸辣粉分享下比例:1.取子弹头干辣椒和大红袍干辣椒(按7:3的比例混淆)400克剪成节,加清油500克炒至辣椒爽性,舂后加入盐20克搅匀,装在钵内。

2.锅入菜子油1.5千克烧至270℃,放入生姜一块,将锅端离火口,将油温降至240℃,将200克热油浇在香料(桂皮、山柰各3克,拍破的草果2枚,八角3颗,香叶3片,罗汉果1个)上烫香;另取热油200克浇在白芝麻100克上,把芝麻烫出香味,至芝麻变黄、丰满;待油温降至180℃—200℃时,将降了油温的菜子油500克匀称浇至辣椒面内,用勺搅拌辣椒面使之受热匀称(此时油温110℃左右),待锅中剩余菜子油降至130℃—140℃,倒入烫好的辣椒面中,搅拌匀称,最后倒入烫好的香料和白芝麻搅匀即可。肥三瘦七小火炒臊子酸辣汤我们加入了自制的臊子富厚口感,选用三肥七瘦的五花肉,香味足。详细做法:将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎;热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热,放入肉馅小火逐步炒至开锅出油,加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌匀称至开锅状,加入甜面酱、红糖各500克,宜宾芽菜450克炒出香味,再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时,加入龙牌酱油500克炒出香味,最后加入味精500克,鸡粉200克,花椒面、白胡椒面各50克搅拌匀称,关火起锅。自制耙豌豆黄栀子上色在酸辣粉中加入耙豌豆,不光变得特别有风味,汤的口感和味道都变得富厚。

许多人做出的耙豌豆,总是颜色不够靓,教给大家一个诀窍,可以加入黄栀子水上色,裸烹有效。详细制法:1.将白豌豆50千克加入20千克水泡制12小时。2.黄栀子200克加入水2.5千克泡制12小时。

3.将泡好的白豌豆捞出加入黄栀子水拌匀后分装在14个盘中,入蒸箱蒸1.4小时左右,凭据软硬度再次加水,蒸1个小时左右,倒出多余的水分,自然冷却即可。平时生存在冻库即可,存放时间不宜过长,最好不要凌驾一周。心肺汤增风味这款菜的底汤,是我们用猪肥肠、心肺等熬制而成,可以增加酸辣粉的香味,处置惩罚时候要细心,否则很容易异味大,我们的做法是:1.将猪棒骨2.5千克、心肺750克、肥肠1.5千克制净(心肺清洗血水方法:将清洗后心肺的肺管套在水龙头上,打开水举行冲洗,直至心肺内部血水冲洗洁净为宜,冲洗好的心肺外表明嫩)。

2.在桶中放入冷水,将猪棒骨、心肺、肥肠放入桶中,漂净血水(每2小时换水1次,漂水时间不少于4小时)。3.将清理洁净的心肺、棒骨和肥肠下入冷水锅中,加温到60℃,不停搅拌撇沫使血沫快速浮上水面,水开后继续焯制5分钟,捞出原料过凉,洗净浮沫。4.在锅中加入7500克净水,放进汆好水的原料,同时放入拍破的姜块300克,大火加温,加温历程中不停漂打浮沫,水开后放入56°白酒50克,大火连续加温直至汤底酿成乳白色,改小火连续熬制即可。

猪油渣增香菜品上桌前,我们会加入一些猪油渣来增加香味,量不宜过多,否则会腻。猪油渣的制作方法:将猪肥膘肉用机械切丝(多切两遍),直接入大锅中熬出油分,在稳定色的情况下捞起来,晾凉,再用小火煎至干、香、脆,控油,摊开晾凉即可。酸辣粉,辣来自红油,酸主要来自醋了,我们选用的是保宁醋,虽然成本高,但胜在品质,香味足。

酸辣粉汁的配方:盐100克,味精、陈醋各50克,鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克,芽菜300克,胡椒粉、红油各15克,花椒面30克,生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混淆匀称。


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